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Le prix des tubercules prisés a doublé, triplé et même quadruplé pour les distributeurs.
La saison des truffes blanches bat son plein et les tranches des tubercules convoités commencent à affluer dans les restaurants du monde entier.
Mais cette année, l’approvisionnement régulier des États-Unis en truffes est menacé, comme tout ce qui va des flocons d’avoine aux coquilles Saint-Jacques. Les prix montent en flèche en 2021, rendant ce produit de luxe trop cher même pour les restaurants habitués aux ingrédients coûteux.
« En ce moment, les prix des truffes blanches tournent autour de 4 500 dollars la livre », explique Vittorio Giordano, vice-président d’Urbani Truffles USA, qui s’approvisionne en truffes blanches principalement en Italie. « En 2019, ils coûtent 1 100 à 1 200 dollars la livre ». (Note de l’éditeur : 1lb=453,5 grammes)
« Ils tournent autour de 4 000 dollars la livre », déclare John Magazino, directeur des comptes nationaux de Chefs Warehouse Inc. « Et ça, c’est pour les restaurants. Le prix de détail sera plus élevé. »
Regalis Foods le prix des truffes est encore plus élevé
Chez Regalis Foods, un autre fournisseur en ligne de produits de luxe, le prix des truffes de qualité supérieure est encore plus élevé cet automne : 4 950 dollars la livre pour les truffes blanches « extra class », des spécimens plus gros et de forme plus parfaite. « Cette année, c’est le prix de départ le plus élevé dont je me souvienne », déclare Harris Brenner, directeur des importations et des achats.
« Lorsque l’offre diminue, le prix peut s’envoler à l’approche des fêtes, mais généralement pas maintenant. » Il affirme que les tubercules de 2021 sont « deux fois plus chers que ceux de 2019 ».
Dans le cas des truffes, le problème n’est pas tant la rupture de la chaîne d’approvisionnement que les problèmes climatiques associés à l’urbanisation. Des étés chauds avec de faibles précipitations, comme ceux que vient de connaître le nord de l’Italie, peuvent réduire considérablement les rendements. De même, avec l’augmentation de la production de vins locaux comme le Barolo, les vignobles empiètent sur des terres qui étaient traditionnellement l’habitat des truffes.
« Il y a de fortes chances que les truffes blanches n’existent plus de notre vivant », déclare M. Magazino. « Je suis sûr qu’ils auront disparu du vivant de mes filles. »
En plus de réduire le rendement des truffes, le manque de pluie nuit également à leur odeur particulière de terre. « La qualité n’est pas satisfaisante au niveau de l’odeur, qui n’est pas très forte, et la forme n’est pas adaptée », explique Giordano.
Magazino conseille à ses clients restaurateurs d’attendre pour acheter des tubercules en espérant que le prix baissera en novembre. « Les clients privés les achètent, mais ils peuvent ne pas se retourner et les vendre à quelqu’un d’autre », explique Magazino, qui a vendu pour environ 10 millions de dollars de truffes fraîches et de produits à base de truffe en 2019. « Une assiette de risotto coûte-t-elle 250 $ ? Beaucoup de chefs disent : ‘Je ne peux pas aller jusqu’à trois chiffres’. »
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Mais le prix ne dissuade pas la plupart des chefs new-yorkais, qui estiment pouvoir facturer plus de 100 dollars pour un plat comportant le mot « truffe ».
M. Giordano affirme que tous ses clients achètent maintenant, malgré le prix. Jonathan Benno, chef et propriétaire du Benno’s Restaurant, s’attend à un intérêt pour son risotto aux truffes blanches et ses quadrotti de pâtes farcies à la fonduta de robiolina. Chacun sera servi avec 3 grammes de copeaux de truffe, pour lesquels il demandera 100 dollars, un prix plus élevé que les années précédentes. Au 15 Est @ Tocqueville, Marco Moreira voit un plafond encore plus haut. Il garnira le gruau de parmesan de 5 grammes de truffes blanches pour 275 $, alors qu’il demandait auparavant 175 $. « C’est une perte pour nous, mais nos clients attendent des truffes », dit-il.
Michele Casadei Massari, chef et propriétaire du restaurant Lucciola dans l’Upper West Side, prévoit d’acheter la plus grosse truffe blanche vendue par Urbani. Il s’attend à ce que les clients aux poches profondes remplissent le restaurant parce qu’ils ne les trouveront pas ailleurs à New York cette année.
Massari dit que dans le passé, il a payé 2 000 dollars la livre pour les truffes blanches, mais cette année, il est prêt à les acheter jusqu’à 5 000 dollars la livre.
Mais le restaurateur a trouvé un moyen d’attirer un public plus large : cette année, il paiera les dîners aux truffes en crypto-monnaie.
Je m’appelle Thierry Jacques, niçois, et l’actu assurance, c’est mon quotidien. J’ai toujours aimé anticiper l’imprévisible. Un jour, une clause oubliée a sauvé tout un immeuble. Comme quoi, le diable se cache dans les détails… et parfois, il sauve la mise !
