Les entreprises de technologie alimentaire se lancent dans une course pour commercialiser de nouvelles protéines, mais le respect des règles diététiques religieuses est un défi.
Après des millénaires d’élevage d’animaux par l’homme pour se nourrir, bâtir une entreprise sur de la viande créée dans un laboratoire plutôt que dans des fermes ou des élevages industriels semble être un énorme défi technique. Mais pour Josh Tetrick, entrepreneur dans le domaine de la technologie alimentaire, le succès dépend non seulement des scientifiques qui connaissent les dernières avancées en matière de bio-ingénierie, mais aussi des sages qui prêtent attention aux détails des lois diététiques religieuses.
Tetrick est le PDG de la société Eat Just Inc, basée à San Francisco, une startup soutenue par les milliardaires Marc Benioff et Peter Thiel et le cofondateur de Facebook Eduardo Saverin, qui met au point de la viande cultivée dans des bioréacteurs plutôt que dans des fermes. Contrairement aux produits à base de plantes de Beyond Meat Inc. et Impossible Foods Inc., la viande de culture est cultivée à partir de cellules animales et est structurellement identique à la viande. « Génétiquement et nutritionnellement, c’est de la viande », dit Tetrick. « Il manque juste la composante abattage dans tout le processus. »
Cette absence de carnage soulève toutefois toutes sortes de questions pour les musulmans et les juifs pratiquants, qui ne mangent que de la viande, comme le bœuf, le poulet ou l’agneau, provenant d’animaux abattus selon des règles établies de longue date. Par exemple, la viande peut-elle être halal ou casher si elle a été cultivée en laboratoire et ne provient pas d’un animal abattu ? Est-ce de la viande ? Ce ne sont pas de petites questions, étant donné que des milliards de personnes dans le monde adhèrent à des croyances ou des traditions qui ont des règles strictes sur la préparation de la viande.
Tetrick fait le pari que la technologie d’aujourd’hui peut trouver sa place dans des traditions séculaires et apporter une nouvelle façon de satisfaire la faim de protéines dans le monde. En 2020, Eat Just a commencé à vendre des nuggets de poulet cultivés en laboratoire à Singapour, et en décembre, elle a reçu l’autorisation de lancer des poitrines de poulet de culture sur le marché de ce pays. L’entreprise, qui a levé 267 millions de dollars en 2021, cible désormais les consommateurs musulmans – en août, elle a annoncé son intention de construire une usine au Qatar. Bien que Eat Just ait consulté des experts religieux, elle n’a pas encore reçu le sceau d’approbation pour sa nouvelle viande. « C’est une question très importante, peut-être même plus importante encore en raison de ce que nous allons faire au Qatar », déclare M. Tetrick. « Mais nous n’avons pas encore ce tampon. »
Les géants de l’agroalimentaire n’attendent pas que ces questions soient résolues pour se lancer dans un secteur qui en est encore au stade du développement et qui pourrait représenter 25 milliards de dollars d’ici 2030, selon McKinsey & Co. La société brésilienne JBS SA, premier fournisseur mondial de protéines animales sous les marques Swift et Primo, a accepté le 18 novembre d’acquérir la société espagnole de viande de culture BioTech Foods pour 100 millions de dollars. La branche d’investissement d’Archer-Daniels-Midland Co., ADM Ventures, a participé à un investissement de 347 millions de dollars dans la start-up israélienne Future Meat Technologies, ont annoncé les sociétés le 20 décembre. Cargill Inc. et Tyson Foods Inc., ainsi que Bill Gates et Richard Branson, ont investi dans Upside Foods, une entreprise californienne qui développe de la viande cultivée en laboratoire.
La viande de culture sera interdite aux adeptes de l’Islam – la deuxième plus grande religion du monde avec environ 2 milliards d’adeptes – si les autorités islamiques décident qu’elle n’est pas halal. C’est ce qu’a fait en septembre la plus grande organisation musulmane d’Indonésie, Nahdlatul Ulama, en déclarant dans un communiqué que les cellules prélevées sur des animaux vivants puis cultivées dans des bioréacteurs entrent « dans la catégorie des charognes, qui sont légalement impures et dont la consommation est interdite ».
Une fatwa de l’Indonésie, le pays musulman le plus peuplé du monde, pourrait encourager les autorités d’autres pays à émettre des décisions similaires. Au Pakistan, le deuxième plus grand pays musulman, des érudits dirigés par l’expert en droit islamique Muhammad Taqi Usmani ont statué l’année dernière que la viande de culture n’est autorisée que si les cellules d’origine proviennent d’animaux abattus conformément à la charia. Mais de nombreuses start-ups s’appuient sur des lignées cellulaires provenant d’animaux vivants.
L’industrie est également confrontée à un problème parmi les Juifs, car les rabbins ne se sont pas encore mis d’accord sur la question de savoir si la viande peut être casher à moins qu’elle ne provienne d’un animal tué lors d’un abattage rituel. Les autorités juives sont également préoccupées par l’utilisation du sérum fœtal bovin (FBS), extrait du sang des fœtus tués lors de l’abattage des vaches enceintes, pour nourrir les cellules de l’animal dans les bioréacteurs. Selon Joel Kenigsberg, rabbin de l’United Synagogue de Londres, qui a étudié la loi et les sciences juives à l’université Bar-Ilan d’Israël et conseille les entreprises sur la cacherout, la viande pourrait devenir non cachère car il est interdit de consommer le sang. « Cette technologie est si nouvelle, si inédite, qu’essayer de trouver un précédent est le plus grand défi », dit-il.
Il n’y a pas non plus de consensus sur la question de savoir si les juifs doivent considérer les produits cultivés en laboratoire comme de la viande, qui ne peut être consommée avec des produits laitiers, ou comme du pareve, une catégorie neutre qui n’est ni viande ni lait. « Peu importe comment les entreprises l’appellent », a déclaré Avrom Pollak, président de Star-K Kosher Certification Inc., basé à Baltimore, qui travaille avec des clients tels que Nestlé SA et Walmart Inc. « Certains diront que ce n’est pas de la viande. »
De nombreuses entreprises tentent d’abandonner l’utilisation du FBS. La société israélienne Aleph Farms, qui cultive du bœuf sans abattage, a annoncé le 8 décembre un partenariat avec la société munichoise Wacker Biosolutions afin de développer des alternatives sans animaux pour l’alimentation des cellules dans les bioréacteurs.
Selon le président de la société, Yaakov Nahmias, Future Meat Technologies utilise des lignées cellulaires dérivées de bovins, de poulets et d’agneaux tués rituellement pour répondre aux préoccupations concernant la viande sans viande. Future Meat, qui cherche à obtenir l’approbation de la Food and Drug Administration américaine, souhaite que son poulet soit présent dans les restaurants au début de 2023 et s’attend à ce que les questions religieuses soient résolues d’ici là. « Nous avons déjà reçu la visite de plusieurs groupes de rabbins. Nous sommes sur la bonne voie », déclare M. Nahmias, ajoutant que l’obtention de la certification islamique ne sera pas difficile. « Ce sera kasher et halal », dit-il.
À Singapour, dont le gouvernement est le plus rapide au monde à approuver la commercialisation de la viande de culture, les experts musulmans ne sont toutefois pas pressés. « Les nouveaux aliments tels que ceux-ci constituent un nouveau domaine de la jurisprudence islamique et nécessitent une recherche, une analyse et une interprétation religieuses appropriées », a déclaré le Conseil religieux islamique de Singapour (IRCS) dans une déclaration envoyée par courrier électronique. « Il s’agit d’un nouveau développement que l’IRCS examine en détail ».
