Dans la course aux protéines alternatives, les fruits de mer cultivés en laboratoire pourraient se retrouver sur la table du dîner.
L’un des plus grands conserveurs de thon au monde, Thai Union Group Pcl, a créé un centre d’innovation où plus de 100 scientifiques et ingénieurs travaillent à la mise au point de diverses formes de viande et de fruits de mer artificiels. Elle collabore également avec plusieurs entreprises par l’intermédiaire d’un fonds de capital-risque, ce qui pourrait conduire à la production de fruits de mer cultivés en laboratoire.
Selon Maarten Geraets, directeur exécutif des protéines alternatives chez Thai Union, qui possède les marques Chicken of the Sea et John West, l’industrie des produits de la mer alternatifs devrait représenter 1,3 milliard de dollars par an au niveau mondial dans 10 ans, contre 30 à 50 millions de dollars actuellement.
Selon M. Geraets, les fruits de mer artificiels ont environ huit ans de retard sur le marché plus mature de la viande alternative. Cela représente une « énorme opportunité » pour l’entreprise, car elle est basée en Asie et est déjà un transformateur de fruits de mer de premier plan. Selon le Good Food Institute, un groupe à but non lucratif qui milite pour des protéines plus durables, les ventes américaines de fruits de mer d’origine végétale ont augmenté de 23 % pour atteindre 12 millions de dollars en 2020, par rapport aux dizaines de milliards de dollars du marché des fruits de mer conventionnels.
« Il s’agit d’investir dans les technologies de pointe, celles de l’avenir », a déclaré M. Geraets. « La technologie cellulaire pourrait être une prochaine étape très probable pour nous ». Un grand nombre des jeunes pousses que Thai Union soutient avec l’aide de son fonds de capital-risque s’intéressent à l’Asie, en particulier à Singapour, qui est un pionnier de la viande de hamburger cultivée en laboratoire, et la société cherche à tirer parti de sa force actuelle dans la région.
Thai Union a lancé en mars une gamme de produits de la mer et de viande à base de plantes, rejoignant ainsi des entreprises comme Tyson Foods Inc. et Nestlé SA dans le domaine des faux fruits de mer. Sa gamme OMG Meat comprend des produits tels que des nuggets de poisson, des galettes de burger aux fruits de mer, des boulettes de crabe et des dim sum. Elle utilise principalement des protéines de soja et de pois comme ingrédients et essaie de s’approvisionner en ingrédients locaux tels que les haricots mungo, les lentilles et les pois chiches.
Goût délicat
Le rattrapage de la consommation de viande végétale dépend de la sensibilisation à ce sujet et de l’évolution de l’industrie de la viande, a-t-il déclaré. « Les premiers obstacles, la création de tendances et la sensibilisation aux produits d’origine végétale ont été réalisés grâce à la viande. Nous espérons que les fruits de mer pourront rapidement suivre le mouvement. »
Il n’en reste pas moins que la création de faux fruits de mer peut être délicate, car les différents types de poissons et de crustacés peuvent varier considérablement en termes de goût et de texture, ce qui rend difficile de les reproduire avec un seul type de technologie, a expliqué M. Geraets. Masquer ou supprimer le goût du soja dans les protéines végétales est également un défi, a-t-il ajouté, surtout lorsqu’il s’agit du goût plus subtil et délicat des véritables fruits de mer.
Un autre défi est la perception des consommateurs qui considèrent déjà les fruits de mer comme une protéine saine. Si les fruits de mer ont une image positive et sont bons pour le cœur, ils peuvent être chers et certains les évitent en raison d’allergies. En outre, la surpêche, la contamination par les microplastiques et les métaux lourds et la durabilité environnementale de la pisciculture à long terme suscitent des inquiétudes.
« L’opportunité la plus importante est celle des flexitariens qui oscillent entre les offres de viande, de fruits de mer et de produits végétaliens », a déclaré M. Geraets, ajoutant que les États-Unis, l’Europe et l’Asie-Pacifique sont des marchés de croissance clés : « Les solutions à base de plantes sont une tendance à laquelle les gens voudraient adhérer. C’est quelque chose avec lequel vous voulez être vu, ce que vous mangez ou buvez. Cela peut être très ambitieux. »
